桂魚，又名鰲花魚，學名鱖魚，屬于分類學中的脂科魚類。桂魚是“三花五羅”中最名貴的魚，在過去一般百姓很難消費得起。桂魚肉質(zhì)細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，向為魚中之佳品。唐朝詩人張志和寫下的著名詩句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，贊美的就是這種魚。
    清蒸桂魚，是江浙一帶非常普遍的做法，不要小看簡單的這一蒸，蒸是中國菜特有的做法。而對于肉質(zhì)鮮美的魚來說，清蒸無疑是保存其美味的烹調(diào)方法。整魚只需稍加腌制，和姜蔥在水蒸氣的氤氳中你中有我我中有你，經(jīng)過了姜蔥洗禮后的魚肉去除了腥味徒留鮮味，然后在如花般的蔥絲和紅椒絲的裝飾下，烹以少許豉油調(diào)味，最后，在熱油的醍醐灌頂后盛裝華麗登場。整個過程簡直就是一場洗禮，魚還是那條魚，完整如初，卻已是肉如凝脂味極鮮。撥開紅綠相間的蔥絲紅椒絲，夾起一塊雪白的魚肉，蘸些許豉油，入口是肉質(zhì)鮮美唇齒留香，魚肉自身的鮮美完美保存。看似輕描淡寫，卻正好恰如其分，增一分則濃，減一分則淡了。
清蒸桂魚的做法一
清蒸桂魚的食材：鱖魚1條、柿子椒適量、紅椒適量、食鹽半勺、醋30克、蔥適量、姜適量、料酒20克、蒸魚豉油15克
清蒸桂魚的做法
1.桂魚去鱗、去腮及內(nèi)臟，清洗干凈后置于碗中，背上剖花刀，將魚的兩面和肚子抹少量鹽，碼上姜片，加入料酒和醋，腌漬5-10分鐘。
2.將魚擺入盤中，放入已上汽的蒸鍋。
3.蓋上鍋蓋，蒸10分鐘左右開蓋，撒上蔥姜絲和辣椒絲，再蒸2分鐘。
4.將蒸好的魚取出，淋上蒸魚豉油即可。
烹飪技巧
1.清蒸魚的選材很講究，一定要新鮮的鮮活桂魚，最好現(xiàn)殺現(xiàn)做，如果在市場買回來，一定要在30分鐘內(nèi)做熟，否則魚肉會變僵硬，口感就不鮮美了；
2.蒸魚講究大汽旺火，所以一定要上汽后再將魚放入蒸鍋中，而且全程要使用大火力旺蒸；
3.桂魚本身的肉質(zhì)非常鮮嫩肥美，所以腌漬的時候鹽不可以放多，以小半勺鹽為宜，味道過重反而會抹殺了魚肉本身的鮮美；
4.魚出鍋后淋上蒸魚鼓油非常重要，這會為魚帶來不一般的鮮美口感。
 
清蒸桂魚的做法二
清蒸桂魚的材料：鱖魚1條、姜10克、蔥15克、食鹽3克、生抽15克、植物油30克、胡椒粉2克。
清蒸桂花魚的做法
1.新鮮桂花魚，去掉內(nèi)臟，洗凈備用。
2.姜去皮，洗凈，剁碎；蔥去根，洗凈，剁碎。
3.用鹽、白胡椒粉，涂勻魚身，然后用碎姜沫鋪勻魚身。
4.把魚連碟放進已經(jīng)把水燒開的鍋里，隔水蒸13分鐘。
5.蒸完后倒掉碟里的水，往魚身上均勻地薄薄地淋上一層生抽（即醬油，可以使用蒸魚豉油），再然往魚身上均勻地鋪上蔥碎。
6.另起一個鍋，大火，往鍋里放少許油，燒至油出白煙，把油淋在魚身上，當發(fā)出滋滋聲的時候，即可食用。