陜西同州開(kāi)燒烤店必備菜肴-帶把肘子
文章出處:食之秀燒烤爐廠家
發(fā)表時(shí)間:2019-12-03
相傳,很久以前,陜西同州出了個(gè)貪得無(wú)厭的州官,他想盡辦法搜刮民脂民膏,苛捐雜稅壓得老百姓喘不過(guò)氣來(lái)。有一次他要給自己辦五十壽誕,想趁機(jī)大撈一把,就指名要李記餐館老板李玉山無(wú)償?shù)靥峁┡腼兎?wù)。偏偏李玉山為人耿直忠厚,看不慣貪官惡霸欺壓百姓,便斷然予以拒絕。這位州官伺機(jī)整治李玉山。
正巧這時(shí)陜西撫臺(tái)大人鄭時(shí)要來(lái)同州視察。州官派衙門(mén)總管又上門(mén)來(lái)找李玉山了。他說(shuō):“老爺傳話,特命你明日中午一定要做好一道帶骨頭的美味佳饌,給撫臺(tái)大人接風(fēng)。若要是出少許偏差,定重罰不饒。”說(shuō)完便揚(yáng)長(zhǎng)而去。
李玉山聞知撫臺(tái)到來(lái),以為此事非同小可,萬(wàn)一有個(gè)閃失,自己擔(dān)待不起??梢幌肟偣苤该鰩Ч穷^的菜肴,明顯的是給自己出難題。他正自坐在店里發(fā)愁,一位叫尉能的老主顧走了進(jìn)來(lái),得知詳情后,說(shuō):“我與撫臺(tái)大人有過(guò)一面之交,深知他的人品,你就按照我說(shuō)的去辦,保你無(wú)事……”。
第二天,同州府衙內(nèi)大擺宴席,撫臺(tái)大人高坐主賓席上,州官一旁殷勤作陪。只聽(tīng)總管一聲吩咐:“大廚師李玉山進(jìn)獻(xiàn)同州名饌,敬請(qǐng)撫臺(tái)大人品嘗!”只見(jiàn)李玉山不慌不忙地雙手捧上一只大盤(pán)擺到了宴席桌正中。眾人急忙觀看,原來(lái)盤(pán)中菜肴上部有肉,下面卻是幾根大骨頭。州官立時(shí)臉色變青眾人無(wú)不吃驚,只有撫臺(tái)大人面不改色。他微微一笑,問(wèn)道:“請(qǐng)問(wèn)大師傅這道地方名菜有何說(shuō)法?”
李玉山便照尉能交代的話回答:“回稟大人,您老新來(lái)此地有所不知,原來(lái)我們州官老爺一向是既要吃肉,又要連骨頭一起吃的!”撫臺(tái)大人聽(tīng)出了大師傅話中有話,也不多間,便讓他退下去了。
次日,撫臺(tái)大人親自到李玉山的餐館來(lái)做客了。李玉山一五一十地講了州官如何貪贓枉法、欺壓百姓,鄉(xiāng)親父老如何地對(duì)奸官恨之入骨,卻又敢怒而不敢言。撫臺(tái)大人全都記在了心里。隨后,大人又問(wèn)李玉山:“昨日進(jìn)獻(xiàn)菜肴,叫何名稱(chēng)?
李玉山回答說(shuō):“衙門(mén)總管吩咐有肉有骨,小人不敢不遵。我做菜用的是豬腳,骨長(zhǎng)似柄,菜名就叫‘帶把肘子,”鄭大人連聲稱(chēng)贊:“名實(shí)相符意味深長(zhǎng),很好。
過(guò)了些時(shí)日,同州州官便被陜西撫臺(tái)大人治了罪,地方百姓無(wú)不拍手稱(chēng)快,撫臺(tái)大人離同州之前,李玉山和鄉(xiāng)親父老專(zhuān)做了一桌極其簡(jiǎn)樸的酒席給清官送行,撫臺(tái)大人再三推辭不過(guò),只好答應(yīng)了。那天宴席之上的拿手好菜便是李記餐館老板李玉山精心烹制的“帶把肘子”。從此,“帶把肘子”便成了同州地方傳統(tǒng)美饌,至今赫然列在秦菜譜中的顯要位置。
【制作流程】
選主料→選輔料→做法→成品特點(diǎn)
【主料】
帶腳爪豬前肘1只
【輔料】
紅豆腐乳1塊,甜面醬2湯勺,紅醬油1大勺,白醬油、紹酒各2大勺,蒜片、姜末、桂度、八角適量,蔥、精鹽少許成。
【做法】
1.肘子洗凈,肘頭向外,肘把向里、肘皮朝下,將皮沿著腿骨剖開(kāi),別去腿骨兩邊的肉,底骨與肉相連;再將兩節(jié)腿骨從中間砸斷,放湯鍋煮到7成熟撈出,用醬油涂抹肉皮。
2.蒸盆底放入八角、桂皮,先把肘把的骱骨用手拉斷,將時(shí)子皮朝下裝入蒸盆里,將肘把貼住盆邊窩著裝盆,入精鹽,用干凈紗布蓋在肉上。
3.把甜面醬、蔥、紅腐乳、紅醬油、白醬油、紹酒、姜開(kāi)進(jìn)筆里用大火蒸3小時(shí)取出,去紗布,把時(shí)于放到盤(pán)里,揀去八角即可。
【成品特點(diǎn)】
肘肉酥而不膩,肘皮含膠,有韌性,別有風(fēng)味。
如何選擇商用燒烤爐
李玉山聞知撫臺(tái)到來(lái),以為此事非同小可,萬(wàn)一有個(gè)閃失,自己擔(dān)待不起??梢幌肟偣苤该鰩Ч穷^的菜肴,明顯的是給自己出難題。他正自坐在店里發(fā)愁,一位叫尉能的老主顧走了進(jìn)來(lái),得知詳情后,說(shuō):“我與撫臺(tái)大人有過(guò)一面之交,深知他的人品,你就按照我說(shuō)的去辦,保你無(wú)事……”。
第二天,同州府衙內(nèi)大擺宴席,撫臺(tái)大人高坐主賓席上,州官一旁殷勤作陪。只聽(tīng)總管一聲吩咐:“大廚師李玉山進(jìn)獻(xiàn)同州名饌,敬請(qǐng)撫臺(tái)大人品嘗!”只見(jiàn)李玉山不慌不忙地雙手捧上一只大盤(pán)擺到了宴席桌正中。眾人急忙觀看,原來(lái)盤(pán)中菜肴上部有肉,下面卻是幾根大骨頭。州官立時(shí)臉色變青眾人無(wú)不吃驚,只有撫臺(tái)大人面不改色。他微微一笑,問(wèn)道:“請(qǐng)問(wèn)大師傅這道地方名菜有何說(shuō)法?”
李玉山便照尉能交代的話回答:“回稟大人,您老新來(lái)此地有所不知,原來(lái)我們州官老爺一向是既要吃肉,又要連骨頭一起吃的!”撫臺(tái)大人聽(tīng)出了大師傅話中有話,也不多間,便讓他退下去了。
次日,撫臺(tái)大人親自到李玉山的餐館來(lái)做客了。李玉山一五一十地講了州官如何貪贓枉法、欺壓百姓,鄉(xiāng)親父老如何地對(duì)奸官恨之入骨,卻又敢怒而不敢言。撫臺(tái)大人全都記在了心里。隨后,大人又問(wèn)李玉山:“昨日進(jìn)獻(xiàn)菜肴,叫何名稱(chēng)?
李玉山回答說(shuō):“衙門(mén)總管吩咐有肉有骨,小人不敢不遵。我做菜用的是豬腳,骨長(zhǎng)似柄,菜名就叫‘帶把肘子,”鄭大人連聲稱(chēng)贊:“名實(shí)相符意味深長(zhǎng),很好。
過(guò)了些時(shí)日,同州州官便被陜西撫臺(tái)大人治了罪,地方百姓無(wú)不拍手稱(chēng)快,撫臺(tái)大人離同州之前,李玉山和鄉(xiāng)親父老專(zhuān)做了一桌極其簡(jiǎn)樸的酒席給清官送行,撫臺(tái)大人再三推辭不過(guò),只好答應(yīng)了。那天宴席之上的拿手好菜便是李記餐館老板李玉山精心烹制的“帶把肘子”。從此,“帶把肘子”便成了同州地方傳統(tǒng)美饌,至今赫然列在秦菜譜中的顯要位置。
【制作流程】
選主料→選輔料→做法→成品特點(diǎn)
【主料】
帶腳爪豬前肘1只
【輔料】
紅豆腐乳1塊,甜面醬2湯勺,紅醬油1大勺,白醬油、紹酒各2大勺,蒜片、姜末、桂度、八角適量,蔥、精鹽少許成。
【做法】
1.肘子洗凈,肘頭向外,肘把向里、肘皮朝下,將皮沿著腿骨剖開(kāi),別去腿骨兩邊的肉,底骨與肉相連;再將兩節(jié)腿骨從中間砸斷,放湯鍋煮到7成熟撈出,用醬油涂抹肉皮。
2.蒸盆底放入八角、桂皮,先把肘把的骱骨用手拉斷,將時(shí)子皮朝下裝入蒸盆里,將肘把貼住盆邊窩著裝盆,入精鹽,用干凈紗布蓋在肉上。
3.把甜面醬、蔥、紅腐乳、紅醬油、白醬油、紹酒、姜開(kāi)進(jìn)筆里用大火蒸3小時(shí)取出,去紗布,把時(shí)于放到盤(pán)里,揀去八角即可。
【成品特點(diǎn)】
肘肉酥而不膩,肘皮含膠,有韌性,別有風(fēng)味。
如何選擇商用燒烤爐
1、可以選擇無(wú)輻射的電燒烤爐等,對(duì)人體傷害較少。
2、選擇節(jié)能環(huán)保的,無(wú)煙電燒烤爐,凈化油煙系統(tǒng),商用燒烤設(shè)備。
3、功率要適合店鋪的額定功率。
4、商用無(wú)煙電燒烤爐要選擇清洗方便的,容易清潔的。
5、用于餐廳的話,要懂得操作,選擇操作簡(jiǎn)單明了的燒烤爐。
6、燒烤爐一定是防電防燙設(shè)計(jì)合理的,這樣對(duì)于顧客在使用的時(shí)候可以放心。
7、選擇方便的,如果你要移動(dòng)就要考慮距離和地面狀況來(lái)設(shè)輪子。如果你要固定就要考慮會(huì)不會(huì)影響別的的生活。如果你在室內(nèi),就要選擇排煙效果好的。
8、電烤爐在清洗的時(shí),總閘要斷開(kāi)拉下、烤爐開(kāi)關(guān)已經(jīng)關(guān)機(jī),等烤爐冷了才能清理衛(wèi)生,嚴(yán)禁帶電清洗。在清洗烤爐時(shí),不得使用噴射水流清洗,以免可能發(fā)生漏電、短路、觸電。在清理電熱管時(shí)不得用刀片或別的硬器刮磨,以免電熱管磨損,內(nèi)部電熱絲影響使用壽命。
在選擇商用燒烤設(shè)備時(shí),一定要先了解清楚自己的實(shí)際需要,然后再去選購(gòu),避免出現(xiàn)不合適的狀況而無(wú)法更換。以上就是選擇商用燒烤爐的方法,如有需要記得聯(lián)系我們哦。
2、選擇節(jié)能環(huán)保的,無(wú)煙電燒烤爐,凈化油煙系統(tǒng),商用燒烤設(shè)備。
3、功率要適合店鋪的額定功率。
4、商用無(wú)煙電燒烤爐要選擇清洗方便的,容易清潔的。
5、用于餐廳的話,要懂得操作,選擇操作簡(jiǎn)單明了的燒烤爐。
6、燒烤爐一定是防電防燙設(shè)計(jì)合理的,這樣對(duì)于顧客在使用的時(shí)候可以放心。
7、選擇方便的,如果你要移動(dòng)就要考慮距離和地面狀況來(lái)設(shè)輪子。如果你要固定就要考慮會(huì)不會(huì)影響別的的生活。如果你在室內(nèi),就要選擇排煙效果好的。
8、電烤爐在清洗的時(shí),總閘要斷開(kāi)拉下、烤爐開(kāi)關(guān)已經(jīng)關(guān)機(jī),等烤爐冷了才能清理衛(wèi)生,嚴(yán)禁帶電清洗。在清洗烤爐時(shí),不得使用噴射水流清洗,以免可能發(fā)生漏電、短路、觸電。在清理電熱管時(shí)不得用刀片或別的硬器刮磨,以免電熱管磨損,內(nèi)部電熱絲影響使用壽命。
在選擇商用燒烤設(shè)備時(shí),一定要先了解清楚自己的實(shí)際需要,然后再去選購(gòu),避免出現(xiàn)不合適的狀況而無(wú)法更換。以上就是選擇商用燒烤爐的方法,如有需要記得聯(lián)系我們哦。
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