說起小龍蝦，人們不禁想起各種美味龍蝦的吃法，現(xiàn)在人們生活水平都提高了，對(duì)于吃更是各有講究，光一個(gè)小龍蝦就有上百種做法，今天呢小編選出其中8種龍蝦做法推薦給大家~
從現(xiàn)在開始，龍蝦菜閃亮登場(chǎng)。說到這龍蝦菜，做起來的確不簡(jiǎn)單，要想燒得入味，肉質(zhì)又很嫩，還不發(fā)黑，其實(shí)很難?，F(xiàn)在，又到了小龍蝦菜火爆的季節(jié)，那么烹調(diào)龍蝦又有哪些小技術(shù)你不了解呢？抓緊研究一下。
一、油燜小龍蝦
很多師傅都知道，龍蝦在燒制前要短時(shí)間過油，這樣可以令龍蝦的外殼更加鮮紅油亮。但是如果大量燒制龍蝦，過油恐怕就會(huì)影響菜肴的上菜速度。所以，我們酒店在制作龍蝦菜肴時(shí)，并沒有采用過油的方法，而是油燜。
60斤龍蝦8斤油
由于龍蝦菜的點(diǎn)擊率太高，所以一份一份地?zé)静豢赡埽晕覀儽仨氁淮螣迫舾煞?，然后分成小份，而且大部分酒店都是這樣操作的。這時(shí)候，如何在不過油的情況下，保持小龍蝦的鮮艷體色呢？加入大量油脂燜。
具體做法：鍋內(nèi)放入雞油、豆油、熟豬油（油脂的具體比例要根據(jù)菜肴的不同，進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整），一共3500-4000克，燒至五成熱時(shí)，放入香料、蔥段、姜片等小料爆香，倒入清湯或者雞湯燒開，下入逐個(gè)洗凈的龍蝦，繼續(xù)大火燒制。由于帶有大量油脂，所有油分會(huì)浮于湯汁的表面，起到保溫的作用，而且油脂也很容易“滋潤(rùn)”外殼，起到令其油亮的作用。
燒小龍蝦15分鐘
有些師傅在燒制龍蝦時(shí)，時(shí)間都控制在25分鐘左右，因?yàn)橹挥谐渥愕臒茣r(shí)間，龍蝦才能夠很好地入味。但是燒制時(shí)間一長(zhǎng)，龍蝦肉就很容易變老，口感自然不夠細(xì)嫩。那么如何才能做到既入味，口感又細(xì)嫩呢？燒制時(shí)間控制在15分鐘，操作方法跟上面介紹的相同。
說到這里，你可能要問，這么短的時(shí)間，龍蝦肉可以成熟和入味嗎？一開始我也有這種疑慮，但是經(jīng)過烹調(diào)后我發(fā)現(xiàn)，燒制過程中，油脂封于表面，油下湯汁的溫度始終高于120℃，比平時(shí)燒龍蝦溫度至少要高10℃，龍蝦自然很容易熟透。
二、十三香龍蝦
58元/500克 日售600千克
龍蝦粉：白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香葉、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，羅漢果、良姜、千里香、陳皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。
原料：龍蝦1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。
調(diào)料：郫縣豆瓣醬80克，生姜20克，蒜子、大蔥各60克，圓蔥、青花椒、青椒、紅椒、香芹、高度白酒、鹽、特制龍蝦粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（約耗100克），熟豬油、菜子油（或大豆油）各100克。
制作：
1.龍蝦洗凈，下入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大時(shí)用油炸顏色更鮮艷），撈出控油。
2.鍋內(nèi)放入熟豬油、菜子油，燒至七成熱時(shí)，放入生姜、大蔥、蒜子，炸香，接著下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣醬，繼續(xù)用小火炒香，最后下入龍蝦粉小火炒勻，將龍蝦下入鍋內(nèi)，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（沒過表面），大火燒10分鐘，改小火燜20分鐘，用鹽、白糖調(diào)味，撈出龍蝦，過濾所有渣子。
3.龍蝦裝盤，淋上湯汁，撒芝麻、香菜段。
三、十三香龍蝦
制作/胡學(xué)奎
88元/500克 日售40千克
龍蝦粉：上好四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克。香料混合后放入鍋內(nèi)，小火煸炒幾分鐘至香味濃郁，取出放涼后再磨成粉。
原料：龍蝦1千克（50克/只）。
調(diào)料：生姜、大蔥各10克，青花椒、蒜子各20克，郫縣豆瓣醬30克，辣椒皮50克，辣椒粉10-15克，特制龍蝦粉、白糖各40克，啤酒1瓶，菜子油150-200克，鹽6克。
制作：
1.小龍蝦刷洗干凈，在背部劃一刀至殼開口（方便入味）。
2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至七成熱時(shí)，放入生姜、大蔥爆香，接著下入青花椒、郫縣豆瓣醬炒香，然后下入龍蝦粉、白糖調(diào)味，將洗凈的龍蝦、辣椒皮、辣椒粉下入鍋內(nèi)翻炒均勻，加入啤酒大火燒開，改小火燜20分鐘，放入蒜子，再小火燒5分鐘，用鹽調(diào)味，出鍋裝盤。
四、極品菜香龍蝦
原料：小龍蝦1250克
調(diào)料：熟豬油35克，豆油125克，秘制香料50克，雞湯2500克，蒜子300克，酸菜250克，毛豆仁150克，家樂雞精25克，小米辣20克。
制作鍋內(nèi)放入熟豬油和豆油，熬化后放入秘制香料，中火慢慢炒香，下入剩余的調(diào)料（雞湯除外），中火炒香后下入雞湯，倒入 刷洗干凈的小龍蝦，大火燜15分鐘，取出上桌即可。
龍蝦先蒸再冰醉
很多酒店現(xiàn)在都在制作冰鎮(zhèn)龍蝦或者冰醉龍蝦，大家的做法都是將龍蝦放入加有調(diào)料的湯汁中燜煮20分鐘左右，撈出后放入料汁中冰鎮(zhèn)2-3小時(shí)。其實(shí)，這種做法我認(rèn)為效果并不好，因?yàn)榻?jīng)過浸煮后，龍蝦的香味會(huì)大部分融于湯汁中，鮮味就會(huì)有所流失。
所以，我采用了蒸制的方法，既保留其本身的鮮味和水分，又縮短了小龍蝦的成熟時(shí)間。
五、新版冰醉小龍蝦
提供/李亞
原料：洪澤湖小龍蝦600克，自制冰球1個(gè)。
調(diào)料：禾城黃酒250克，蔥、姜各30克，香糟鹵650克，鹽、雞粉各5克，白糖、鮮味汁各20克，高度白酒100克。
制作
1.把禾城黃酒放入鍋中小火加熱，放入剩余的調(diào)料（高度白酒除外）熬煮出香味，放入冰箱冷卻。
2.小龍蝦用自來水沖洗3次，剪去小爪；取一個(gè)碗放入小龍蝦，加入高度白酒，蓋上蓋子燜醉20分鐘，取出龍蝦，上籠大火蒸6分鐘，待肉質(zhì)完全蒸熟，取出放入調(diào)好的黃酒汁中浸泡2小時(shí)入味，撈出裝入冰球里擺上桌即可。
關(guān)鍵
1.選擇小龍蝦要無污染的，肉質(zhì)要飽滿的。
2.小龍蝦蒸后要快速放入味汁中浸泡，否則肉質(zhì)會(huì)松散,口感不好。
六、醬骨龍蝦
原料：小龍蝦1500克，龍骨1250克。
調(diào)料：熟豬油35克，香料50克，蔥段、姜片、蒜片各30克，A料（雞湯2500克，綿白糖40克，海天老抽15克，海天生抽10克，香菜、生姜、香蔥各20克，料酒100克，桂皮10克，八角2顆）。
制作
1.龍骨洗凈，剁成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出控水，放入鍋內(nèi)，加入A料，大火燒開，改小火慢燉45分鐘，離火。
2.另起鍋，放入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，放入香料、蔥段、姜片、蒜片，中火煸炒出香，下入龍骨和燒龍骨的湯汁，大火燒開，放入刷洗干凈的龍蝦，大火燜15分鐘，離火上桌即可。
七、麻辣龍蝦
原料：龍蝦1.5千克，生姜、蔥、大蒜各25克、干辣椒30克。
調(diào)料：花椒10克，郫縣豆瓣15克，黃酒、醬油各12克，白糖5克，白胡椒粉8克，十三香18克。
小龍蝦的清理步驟：
1、用干凈牙刷上下左右邊沖邊刷洗，然后瀝水去。
2、剪去頭殼上部，并順勢(shì)用剪刀在裸露出來的頭連背部的地方挑去黑沙沙的胃、兩邊的腮剪去外殼，再跟著斜剪去腮須；
3、用手拉住它的尾巴中間那塊尾甲，拉出黑腸子來；再用水沖洗干凈，注意不要把黃膏沖掉了，然后瀝干水。
制作：
1、將生姜切片、大蒜拍后隨意一切即可（不用太?。?、干辣椒切斷、花椒適量、郫縣豆瓣、味精、雞精、鹽、蔥兩棵、十三香、白胡椒粉備好。
2、往熱鍋里倒入色拉油，油要稍微多點(diǎn)。燒至八成熱下小龍蝦炸一下，注意多翻炒，使之受熱均勻，多炸幾分鐘，把水汽都炸出來，這樣燒出來的會(huì)更香。注意整個(gè)烹制過程都要大火。
3、把小龍蝦往邊上攏一下，中間鍋底下調(diào)料：生姜、大蒜、干辣椒、花椒、郫縣豆瓣，炒出香味。
4、往鍋里倒入紹興黃酒、醬油、白糖，翻炒均勻后加水（不要太多），再加入白胡椒粉、十三香，蓋上蓋子。
5、燒至湯汁不多的時(shí)候放入蔥段、味精、雞精、鹽。前面的郫縣豆瓣和醬油都含鹽的，要注意放鹽要適量。
6、最后看湯汁差不多了，起鍋裝盤。
小龍蝦做法 十三香小龍蝦
八、麻辣小龍蝦
原料：小龍蝦1.5千克，干辣椒50克，紅袍花椒40克，大蔥白30克，大蒜25克，生姜35克。
調(diào)料：料酒10克，醬油7克，鹽8克，白砂糖20克，雞精25克，白胡椒粉10克，椒鹽5克，油30克。
制作
1、將所有小龍蝦用勁水沖洗數(shù)遍后，再一只只處理：左手捏住背部，右手用牙刷對(duì)著水龍頭刷洗，并剪去長(zhǎng)須。
2、所有蝦刷洗凈后浸泡在有少許醋的清水中，10分鐘后撈出瀝干，要注意防止其爬出。
3、蔥白洗凈切成蔥花，大蒜去根部洗凈切成片，干姜刮皮洗凈切成絲，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成細(xì)絲。
4、大火燒熱炒鍋中的油，加入花椒，改小火慢炸。當(dāng)油小滾時(shí)，加入干辣椒絲并不時(shí)翻動(dòng)。當(dāng)辣椒絲剛剛呈黃紅色時(shí)，改大火，依次加入姜絲、蒜片、蔥花爆出香味。
5、將瀝干的小龍蝦入鍋，加料酒熗鍋后加醬油、鹽、白砂糖一同翻炒5分鐘，加入1碗開水，加蓋改小火慢燉入味，8分鐘后湯汁基本收干時(shí)，改大火加雞精、白胡椒粉、椒鹽粉炒勻即可。