一、為什么上鹵
        魚(yú)、肉、禽以及蔬菜在鹵汁中鹵上數(shù)小時(shí)，然后燒烤，未到會(huì)特別香。除此之外，鹵過(guò)的食物在敞開(kāi)的爐火上燒烤，不易烤老。酸性鹵汁含有酒、醋、芥末、柑橘果汁，使食物細(xì)嫩，油性糊狀的鹵汁，可以涂在魚(yú)或肉的表面，形成可口的表皮，封住了魚(yú)、肉的汁
二、肉、禽、野味
        大塊肉，整禽或野味用鹵汁腌制的時(shí)間比魚(yú)和蔬菜長(zhǎng)。將食物放在一個(gè)大玻璃碗內(nèi)，倒入鹵汁，拌勻，室溫下，放置2小時(shí)，讓其入味，或在冰箱中，放置48小時(shí)，但燒烤前，要讓食物處于室溫狀態(tài)。
三、新鮮和貝類
      不論是完整的，還是切成塊的魚(yú)和貝類食物，在燒烤前鹵一鹵。以免在高溫下燒烤時(shí)肉質(zhì)老化。鹵汁不同，魚(yú)的香味也不同，魚(yú)鹵鮮蝦：確保每只蝦都浸在鹵汁中，鹵制完畢后，瀝干，再燒烤。